ОЛИВКИ И ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

ПОГРУЗИСЬ В ОЛИВКОВЫЙ МИР ВМЕСТЕ С НАМИ

ОЛИВКИ И ОЛИВКОВОЕ МАСЛО


История оливы
Олива - это хорошо известный не фрукт и не овощ, а член семейства оливковых используемый человечеством уже 4000 лет. Во многих источниках утверждается, что происхождение оливы восходит к Месопотамии, откуда начала распространяться в средиземноморские страны. Картины Месопотамии, датируемые 2000 годом до нашей эры, транслируют царей, предлагающих оливки своим гостям. Олива была символом мира, дружбы и изобилия на протяжении всей истории. Впервые, она побывала в Эгеи во времена экспедиций Александра Македонского. Позже, благодаря фригийцам и финикийцам, и римляне, вторгшиеся на Эгейское побережье, познакомились со священными деревьями. Таким образом, оливки, перевозимые амфорами на римских кораблях, распространились по всему миру.

Голубь, в ковчеге Ноя, вещая о продолжении жизни, держал во рту оливковую ветвь. Кекропс, построивший город Афины, упоминал оливковое дерево как “то, что может быть возрождено из самого себя и то, что не может быть уничтожено”, показывая при этом, как правильно добывать масло из него.

Богиня мира Афина Паллада одним движением копья создала в Акрополе оливковое дерево и научила людей сажать его. В священных книгах популярных религий упоминаются пять священных плодов: инжир, финик, виноград, гранат и олива. Олива - символ изобилия, справедливости, здоровья, мира, славы, гордости, мудрости, разума, бессмертия, очищения и возрождения. Она упоминалась в священных книгах, давних историях и сказках.
Оливковый лист
В медицинских целях оливковые листья впервые начали использовать в Древнем Египте. В то же время это был символ божественной силы. Их также использовали при бальзамировании фараонов. В 1800-х годах люди начали делать сироп из оливковых листьев и использовали его как жаропонижающее средство. Позже зеленые оливковые листья стали использовать для лечения малярии.

Современная медицина использует оливковые листья с 1995 года. Первые результаты были положительными. Дальнейшие исследования показали, что это уникальное растение может дать надежду на излечение многие болезней.
Наше масло полезно для:

  • Регулирования уровня сахара в крови,
  • регулирования уровня холестерина,
  • лечения гайморита,
  • усиления кровообращения через сердце,
  • профилактики сердечных приступов,
  • лечения диареи,
  • предотвращения старения,
  • лечения малярии,
  • лечения гепатита В,
  • лечения геморроя,
  • лечения гриппа и пневмонии,
  • лечения инфекций верхних дыхательных путей.
Определение оливкового масла. Основные компоненты и характеристики
Оливковое масло получают механическим способом путем извлечения спелых оливок с оливкового дерева (Olea europeae L.) без каких-либо химических обработок. Этот вид масла находится в жидком состоянии при комнатной температуре и имеет желтовато-зеленый цвет. Важно, что это масло растительного происхождения обладает уникальным вкусом и запахом. Масла, которые экстрагируются с использованием растворителей, переэтерификации (масла с измененным составом триглицеридов) и другие смешанные масла не являются типом масла растительного происхождения.

Олеиновая кислота
Оливковое масло в основном состоит из простой ненасыщенной олеиновой кислоты. Олеиновая кислота вызывает снижение липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и липопротеинов высокой плотности (ЛПВП). Именно поэтому оливковое масло является одним из основных продуктов диетического питания.

Сквален (Углеводород)
Этот компонент очень важен для человеческого метаболизма. Уровень углеводорода очень высок в оливковом масле.

Тохоферолы
Оливковое масло содержит альфа, бета и тета-тооферолы, основным компонентом которого является альфа-тохоферол, которого 88%. Количество тохоперола зависит не только от качества оливок, но также от условий транспортировки, хранения и их обработки.

Стерины
Фитостерины - это тип растительных стеролов, которые покрывают основную часть стеринов, которая получается в результате омыления липидов стеролов. Наиболее распространенными фитостеринами, содержащимися в оливковом масле, являются ситостерин и стигмастерин.

Пигменты
Цвет оливкового масла связан с наличием хлорофилла и фефитина. Еще один компонент, придающий маслу цвет называется каротиноиды. Почва и погодные условия веществ, связанных с цветом, также очень важны для созревания оливок.

Фенольные компоненты
Оливка содержит основные и сложные фенольные компоненты. Большинство этих компонентов диффундируют в масло и увеличивают кислородную выносливость, а также влияют на его вкус. Гидрокситирозол, тирозол и некоторые фенольные кислоты также содержатся в оливковом масле. Количество и состав этих фенольных веществ, содержащихся в оливковом масле, зависят от времени сбора урожая, условий процесса и высоты площади, на которой растут оливковые деревья.

Компоненты аромата
Основные сенсорные атрибуты оливкового масла определяются ароматом и вкусом. Этот сенсорный атрибут обеспечивается группой компонентов аромата. Образование этих компонентов, содержащихся в плодах оливы, происходит в результате ряда ферментативных реакций.

Как хранить оливковое масло?
Оливковое масло должно храниться в темном месте. При температуре не ниже 11℃ оно затвердевает. Предпочтение следует отдавать стеклянной упаковке. Для пластиковой, есть риск контакта с воздухом. Масло можно охлаждать. Срок годности оливкового масла составляет 2 года, но через 1 год оливковое масло потеряет свой вкус.
Как производится оливковое масло?
После сбора урожая оливок листья и скорлупу сортируют, оливки промывают и готовят к прессованию. В старину для прессования оливок использовались каменные или гранитные колеса. Сегодня мы используем цилиндры из нержавеющей стали. Они прессуют оливки и превращают их в пасту, которую, вскоре, замешивают. Одновременно в оливковую пасту добавляют воду. Этот процесс помогает свести молекулы масла вместе.

Пасту замешивают около 20-40 минут. Если процесс будет более длительным - масла будет меньше и паста будет выделять в масло разные вкусы. Кроме того, любой контакт с воздухом высвобождает свободные радикалы и влияет на качество.

В современных реалиях замес производится в резервуарах, заполненных антиокислительными газами. Этот метод увеличивает количество масла и вкус, а также защищает качество продукта. Смесь можно нагреть до 27-28℃, чтобы увеличить ее количество, но это вызовет окисление. Метод прессования при такой температуре называется "холодным прессованием".

После замеса пасту можно еще больше отжать или поместить в центрифужную машину. Когда машина вращается с большой скоростью, вода и масло собираются в центральной камере. Позже масло отделяется от воды.

После процесса разделения масла, в пульпе все еще остается его небольшое количество. Некоторые производители используют пар, гексан или другие растворители для его извлечения. Такое масло, а точнее его остаток, называется пирина. Кроме того, масло может быть очищено и пройти через процессы обесцвечивания и/или дезодорации. Рафинирование масла снижает уровень кислотности и горечи. Процесс обесцвечивания очищает хлорофил и каротиноиды (пигменты, которые придают цвет растениям) и возможные остатки сельскохозяйственных химикатов, поэтому в результате получается светлое масло, которое имеет более низкую питательную ценность. Наконец, устраняя запах мы снижаем его резкость и получаем качественный продукт.

Чтобы защитить масло перед розливом и транспортировкой, его хранят в резервуарах из нержавеющей стали при температуре около 18 ℃.
Какой уровень кислотности у оливкового масла?
Оливковое масло состоит из комбинации соединений глицерина и олеиновой кислоты. Однако в этой смеси олеиновая кислота не полностью смешивается с глицерином, таким образом ее часть высвобождается. Чем меньше выделяемой олеиновой кислоты, тем лучшее и вкуснее получается масло. Если уровень кислотности высок, масло становится горьким. Уровень кислотности определяет процентное содержание олеиновой кислоты в каждых 100 граммах оливкового масла. Таким образом, 0,8 процента кислотности означает, что в каждых 100 граммах оливкового масла содержится 0,8 грамма высвобожденной олеиновой кислоты.
Как измеряется уровень кислотности оливкового масла?
Для измерения уровня кислотности оливкового масла не нужны высококлассные лаборатории. Для этого достаточно стеклянной соломинки, мерной колбы и стеклянного баллона с эфирным спиртом и раствором кислоты (который можно легко приобрести в аптеке).

Положите 10 г оливкового масла в мерную колбу и 30 г эфирного спирта в стеклянный баллон, затем вылейте оливковое масло в эфирный спирт. Капните несколько капель спиртового раствора с помощью стеклянной соломинки. Шар станет красноватым, а затем снова желтым. Продолжайте капать раствор, пока не получите постоянный красный цвет. Проверьте индикатор соломинки. Это покажет уровень ритма. Разделите это число на 10 и вы найдете уровень кислотности.
Что такое ритм?
Некоторые регионы производящие оливковое масло, используют термин "ритм" для описания уровня кислотности оливкового масла. 1 ритм это 1/10 от кислотности. Например, оливковое масло с уровнем кислотности 0,8 составляет 8%.
Какие факторы влияют на вкус оливкового масла?
Bкус вкусного ароматного оливкового масла относителен для всех. Кто-то предпочитает сильный аромат, кто-то-высокую кислотность, а кто-то-приятный запах.

Факторы, влияющие на производство оливкового масла, в значительной степени определяют его вкус, аромат и цвет. Эти оливковые масла называются по-разному.


Факторами, влияющими на вкус оливкового масла, являются;
  • • Тип оливы
  • • Регион и качество почвы
  • • Окружающая среда и климат
  • • Зрелость оливок
  • • Время сбора урожая
  • • Способ сбора урожая
  • • Время между сбором урожая и прессованием
  • • Способ прессования
  • • Методы упаковки и хранения